Generalidades

Consideraremos enfermedades de la sidra todo tipo de actividad biológica que se desarrolle fuera del momento deseado, o independientemente del momento en el que se desarrolle, genera sustancias que resulten negativas para la sidra.

Por lo general, su puede decir que los problemas más frecuentes vienen producidos por la excesiva proliferación de bacterias lácticas y mohos que se encuentran en las kupelas (se suele dar el caso de kupelas que sistemáticamente fermentan sidras enfermas un año tras otro) así como la excesiva proliferación de levaduras salvajes. Todas estas enfermedades pueden ser evitadas si controlamos la asepsia de las kupelas y de los utensilios, así como la calidad de la manzana y su limpieza por un lado, y teniendo cuidado en que el mosto tenga aquellas cualidades de acidez, taninos, azúcar y sustancias fenólicas necesarios para que actúen las levaduras y bacterias correctas. (Esto se consigue utilizando diferentes tipos de variedades seleccionadas de manzana).

Hay una serie de condiciones que ayudan a la aparición de enfermedades en la sidra ya fermentada:

Las enfermedades pueden dividirse en dos grandes grupos:

-Enfermedades aeróbicas: son aquellas que necesitan oxígeno para su desarrollo.
Ej: los velos producidos por las levaduras oxidativas y el picado acético producido por las bacterias.

-Enfermedades anaeróbicas: Las que se desarrollan en ausencia del oxígeno. Son todas aquellas producidas por las bacterias lácticas.


(Texto: Jon Garmendia)